LU-forskarnas egen kokbok: Smart om mat!

2011-10-13

Glass på grönt te med blåbärssås! Det är en dessert med god inverkan på hjärnfunktionerna, och ett exklusivt recept för Lunds universitets kokbok – en inspirationskälla för alla med intresse för mat, vetenskap och nämnda universitet.

Upphovsmannen till desserten är Patrik Brundin, professor i nervcellsöverlevnad (så ingen fara…). Han har sällskap av ett 30-tal andra forskare och universitetsanknutna skribenter i den 220 sidor rikt illustrerade boken som släpps i slutet av november. Redaktör är Johan Sten­ström, professor i litteraturvetenskap, och fotograf är Per Lindström, som flitigt har dokumenterat Lund och universitetet under många år, och även är adjungerad professor i bildjournalistik vid Mitthögskolan.

En viktig roll har även lundakrögaren Nils-Bertil Hansson, som provlagat alla mer eller mindre fantasifulla recept. Johan Stenström har provsmakat en del av rätterna och utser livsmedelsprofessorn Inger Björcks stekta vitling med korngryn till en av sina absoluta favoriter (se recept på nästa sida).

– Idén bakom kokboken är att visa att universitetets alla ämnen har anknytning till mat och matkultur, och ”forskning och föda” är en av bokens tre grundpelare, berättar Johan Stenström. De övriga två är ”det akademiska måltidsåret” och maten bakom ”studentlivet”.

Som redaktör har han sett till att skribenterna har en jämn spridning fakultetsvis och även verksamheterna bortom Lund är representerade. Varje text avslutas med ett recept och inte helt otippat bidrar Trafikflyghögskolans Viveka Lund med 70-talsklassikern ”Flygande Jacob”. Juridicums dekanus Christina Moëll skriver om EUs konventioner kring import och export apropå sin fruktsallad. Och Thomas Laurell, professor i elektrisk mätteknik, berättar om de fysiska reaktionerna i laxen när den gravas. Läsaren får även veta en del om emulsioner och såser.

– Det är populärvetenskapliga mycket intressanta texter, tycker Johan Stenström och berättar att ingen som ombetts att skriva har tackat nej.

Om brödbak och brödets fysik berättar Naturvetenskapliga fakultetens prodekanus, professor Stacey Ristimaa-Sörensen, som även avslöjar vad som händer inuti ett popcorn. Huruvida man blir snäll av pepparkakor eller inte, reder psykiatrikern Sofie Westling ut medan etnologen Håkan Jönsson redogör för den gastronomiska revolution som drabbat Sverige de senaste decennierna.

Nils Dahlgren skildrar promotionsfestligheterna och Fredrik Tersmeden skriver om 1600-talet mathållning vid universitetet och om studentserveringen Konviktoriet. I boken kan man också läsa om det stora matarbetet bakom studentevenemang som karnevalen och liknande.

Nu hoppas Johan Stenström att intresset för att läsa boken ska vara lika stort som det varit att skriva i den. En förhoppning som han delar med Peter Luthersson på Atlantis förlag som ger ut den. Kokboken kommer att säljas i bokhandeln och Lunds universitet har köpt in ett antal exemplar för representation. Boken släpps vid en releaselunch i Pelarsalen den 24 november.

Text: Maria Lindh

Foto: Per Lindström

Redaktörens favoritrecept

Stekt vitling à la Inger Björck

4 vittlingar i portionsstorlek.

3 msk vetemjöl

1 ägg

1-2 dl ströbröd

salt

Ättika till servering. Späd den så att den blir lagom stark.

Rensa och fjälla fiskarna. Skär bort huvudet. Gnid in fisken med salt. Ifall man föredrar att köpa färdiga fileer räcker det att bara panera dem med ströbröd.

Dubbelpanera fiskarna, dvs vänd dem i mjöl, doppa dem i uppvispat ägg och vänd dem i ströbröd.

Stek fisken vackert guldbrun runt om på ganska svag värme.

Korngryn med örter

2 dl korngryn

1 tärning grönsaksbuljong

6 dl vatten

1 knippa dill

1 knippa persilja

1 knippa gräslök

1 krm salt

1 msk olivolja

citronsaft efter behag

Lös buljongen i vattnet under uppkokning. Tillsätt salt.

Tillsätt korngryn. Sjud under lock på svag värme i 35-40 minuter.

Dra kastrullen från plattan och låt stå några minuter.

Blanda i olivolja, finklippt dill, persilja och gräslök.

Smaka av med citron.

Servera fisken nystekt med korngryn och en citronklyfta. Var och en droppar utspädd ättika över sin fisk efter behag.