Lunds universitet

Öresund – en gastronomisk nod

För inte så länge sedan skrattade fransmän och italienare åt den skandinaviska restaurangscenen. Men något har hänt. År 2011 års Bocuse d’or, den mest prestigefyllda av alla kocktävlingar, vanns av Danmarks kock, före Sveriges och Norges representanter. Frankrike, under tvåhundra år obestridlig gastronomisk ledarnation, kom först på fjärde plats. Denna imponerande utveckling började någon gång under sent 1970-tal, när en ny generation kockar tog över restaurangscenen. Det hände inte bara i Öresundsregionen, men en hel del av det mest spännande ägde rum här, inte minst genom samarbeten över sundet. Långt före bron pendlade svenska och danska restaurangmänniskor till den andra sidan. I Malmö var en av den danska gastronomins mest tongivande personer, Erwin Lauterbach, köksmästare på den banbrytande restaurang Primeur under tidigt 1980-tal och något senare lämnade Urban Paulsson Grand Hotell i Lund för att öppna Copenhagen Corner vid Rådhusplatsen i Köpenhamn.

Den generation som drog igång den utveckling som med tiden skulle utmana Frankrike om det gastronomiska herraväldet var ironiskt nog väldigt influerade av just Frankrike. Det ”nya franska köket” var den gemensamma ideologiska nämnaren för kockarna. Det nya franska köket hade fokus på färskhet, kort tillagningstid och att respektera de naturliga säsongerna för växter och djur. Flera av kockarna bildade en sammanslutning som de kallade ”Les amies des saison”. Av danska gäster som inte förstod sig på finesserna med små portioner och halvråa grönsaker fick de snabbt öknamnet Broccolibandet. Även om mycket av det nya franska köket snart inte kändes lika nytt, återinfördes något som bara blivit viktigare sedan dess: lokala råvaror. Det innebar när det nya franska köket skulle tillämpas runt om i världen att franska råvaror (som foie gras och tryffel) inte nödvändigtvis längre framstod som de bästa. Det var det som växte, uppföddes, fångades eller jagades i närheten av restaurangen som framhävdes. Plötsligt började kockar ge sig ut till platser som Veberöd för att leta kaniner, majrovor och andra mer eller mindre bortglömda delikatesser.

I takt med att självförtroendet ökade har det även kommit att utvecklas ett mera distinkt nordiskt kök.  Det bästa exemplet finner vi i Köpenhamn. År 2010 utnämndes Köpenhamnskrogen Noma till världens bästa krog av ”The S.Pellegrino Best Restaurant in the World”. Noma står för Nordisk Mat och skapades år 2004 av de båda delägarna Claus Meyer, som fungerat som chefsideolog och entreprenör, och René Redzepi som kökschef och den som stått för det praktiska uttolkandet av konceptet. På Noma vill man enligt programförklaringen servera ett nordiskt gourmetkök där typiska tillagningsmetoder, nordiska råvaror och ”vårt gemensamma matkulturella arv” utsätts för en innovativ gastronomisk tankegång.

Det som serveras på Noma är trots programförklaringen inte särskilt lokalt. Det flygs in råvaror från ställen betydligt längre bort än Paris. Men det är råvaror som majrovor från Färöarna, skyr och tång från Island, Myskoxe från Grönland och bäver från Sverige. Det är inte traditionell mat i vanlig bemärkelse, bäver har aldrig varit någon framstående svensk specialitet. Men det nya nordiska köket handlar inte heller om att bevara i sig utan om innovationer och vidareutveckling byggda på tradition och klimat. Till det kommer den nyfranska övertygelsen om att uttrycka årstidernas variation i måltiderna, att bygga på råvaror som blir särskilt fina i nordiskt klimat. Som uttalad motvikt mot det ”platslösa” globala köket har vikten av lokal förankring blivit ett allt vanligare inslag hos krögare som vill vårda kopplingarna till det omgivande landskapet.

För att finna råvarorna till detta nyskapande åker nu kockar från de bättre krogarna runt och besöker uppfödare och odlare, hittar nya favoriter och påverkar ibland lantbrukare, uppfödare och fiskare att tänka i nya banor. Städernas matnördar är på god väg att följa efter i sin jakt på det senaste fyndet att visa upp för sina gastronomiintresserade vänner. Detta nyväckta intresse för landsbygdens och kustens råvaror och primärproduktion har nu på allvar börjat påverka livet för dem som bor där. Köpenhamnsbornas vurm för allt lantligt, vilt och naturligt har lett till nya affärsidéer. Bilar från Sverige kör över Öresundsbron för att avyttra harsyra för 3000kr/kg och i skogarna i Norra Skåne tappas björksaven på våren för att säljas till krogar som vill profilera sig på smaksatt eget mineralvatten eller till och med användas för att göra ”Björksavschampagne”. Också odlingslandskapet håller på att förändras. Bulkodlingen av spannmål och sockerbetor på de skånska jordarna börjar kompletteras av jordärtskockor, lavendel, solrosor och örter.

Denna utveckling innebär också nya sätt att återupptäcka och vidareutveckla den kulinariska identiteten på den plats där vi bor. Det skall bli intressant att se hur detta påverkar matvanorna i Öresundsregionen. Matvanorna i Skåne och på Själland var före industrialiseringen betydligt mer likartade än t ex de skånska och uppländska. Men under industrialiseringens höjdpunkt gjorde uppbyggnaden av bondekooperativa nationella produktions- och distributionssystem att skillnaderna blev stora. Det återuppväckta intresset för matkulturella traditioner ger förutsättningar för en ny dynamik som på sikt kan komma att påverka hur vi uppfattar idéer kring den plats där vi bor. Det är långt ifrån säkert att nationen är den viktigaste faktorn för upplevelsen av matens och dryckens terroir i framtiden.

Håkan Jönsson är docent i etnologi vid Lunds universitet med mat- och måltidskultur som forskningsinriktning. Håkan, som är utbildad kock, är aktuell med boken Den Gastronomiska revolutionen (Carlssons bokförlag).

Krönikan publicerad den 20 april 2012



Håkan Jönsson, docent i etnologi vid Lunds universitet och månadens gästkrönikör

 


Uppdaterad:2014-02-28


Lunds universitet Box 117, 221 00 Lund. Telefon: 046-222 00 00